其實，我們在泡茶時，由于水流的振蕩，茶湯表面會產(chǎn)生泡沫，而這泡沫就是——茶皂素。

茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性。

它具有很強的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

像茶皂素這樣的糖苷類物質(zhì)在植物界廣泛存在。

如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。

科學(xué)研究表明，茶皂素具有抗菌消炎，鎮(zhèn)痛等作用，所以不但對人體無害，反而有益。

早在古代，人們關(guān)注到泡茶時出現(xiàn)的泡沫，并將這種“白沫”視為一種精華。

我國晉代(265—420年)杜育所住的《荈賦》里就有詩云：“惟茲初成，沫沈華浮。煥如積雪，曄若春敷”。形容初次沖泡茶葉后，細輕的湯花浮上來，光亮鮮明好像耀眼的積雪，華麗燦爛又如欣向榮的春花一樣。

茶皂素是山茶科植物中含有的一類天然糖苷化合物，是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜皂苷的混合物，基本結(jié)構(gòu)由皂苷元、糖體、有機酸三部分組成。

茶皂素具有山茶屬植物皂苷的通性，它是一種熔點為223~224°C的無色無灰的微細柱狀結(jié)晶，味苦而辛辣，能起泡，并有溶血作用。

茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢？

1.茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。

2.茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。

3.茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。